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精工细做,是“小圆门”的特色。传统意义上的“回民大菜”是比较粗制的菜肴,但“小圆门”的“回民大菜”早已超出了原有的概念,最主要的是“粗”菜细做,在发扬传统的基础上追求创新。如“手抓羊肉”“酸辣里脊”“肉米羊筋”“香辣蹄筋”“水晶牛眼”“五香牛腩”“香辣牛头皮”等,不光讲究刀工、调料和色、味,还讲究装盘艺术和雕刻等,档次大大提高。如果某道菜做工粗糙或质量不过关,就要“推倒重来”,给厨师一定处罚。所以厨师们做的菜都很细致,不敢有半点马虎。他们还经常推出一些自己创造的“作品”,使“回民大菜”逐步走向成熟与完美。
善于创新,是“小圆门”的独特风格。他们在“回民大菜”中融进了川、粤、湘、鲁等菜的制作工艺,使清真菜更显格调别致。“小圆门”的不省厨师都专门学习过内地的很多菜系,并有多年的实践经验。他们用清真菜的原料配以内地菜的佐料,并运用其它菜系的烹制手段,做出一道道新颖而别致的菜肴,口味十分独特,也使长期食用单调的“回民大菜”的当地群众大开眼界。如“西汁牛柳”,就是选用青海的上等牦牛肉,经过腌制,按粤菜配料和制作方法烹制而成,形似竹筏,味感略甜,清爽可口。他们还将内地人喜欢的海鲜及鱼类引进到餐馆,如鲍鱼、鱼翅、燕窝、果木挂炉烤鸭等,使餐馆的经营档次大大提高。“小圆门”的一些菜肴在制作上有独到之处,如“虫草炖甲鱼”“人参炖汤”“菊花牛冲”“驼掌”等,配料别致,做工讲究,很受食客欢迎,一些上海、香港的顾客吃过后,对“虫草炖甲鱼”等菜肴赞不绝口。
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